3单选一般认为与果蔬质构直接有关的酶是_______
A.脂肪氧合酶
B.果胶酶
C.蛋白酶
D.多酚氧化酶
3单选破损果蔬褐变主要由_______引起。
A.多酚氧化酶
B.过氧化物酶
C.脂肪氧化酶
D.葡萄糖氧化酶
4单选莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。
A.莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
B.莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C.莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D.发生的美拉德反应的结果。
4单选大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。
A.脂肪酶
B.脂肪氧合酶
C.蛋白酶
D.醛脱氢酶
4单选下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
A.果胶酯酶
B.聚半乳糖醛酸酶
C.果胶酸裂解酶
D.原果胶酶
食品化学与营养
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